Tanto los carragenatos como los alginatos, son procedentes de algas el primero de algas rojas, estas son pólisacaridos formados de cadenas lineales de galactosa se obtienen por ebullicion de de las algas en agua, o en soluciones alcalinas dutrante varias horas y posterior secado o presipitacion con alcohol, y el segundo de algas pardas quimicamente son polosacaridos, estas algas se tratan en medio acido para eliminar el calcio que insolubiliza los alginatos, obteniendose asi un alginato sodico, que puede ser transformado en acido alginico o alginato de calcio. Los mas usados son los carragenatos , estos le dan el efecto estabilizante. Se usan tanto en salmueras de inyeccion como adicinandocele almasaje. Los carrajenatos gelifican asi, retenirndo gran cantidad de agua en los geles que forma.
POTENCIADORES DEL SABOR
Estos son sustancias que sin modificar el sabor propio del producto exaltando la percepcion olfato-gustativa del sabor, por un lado parece ser que actua directamente sobre las terminaciones nerviosas, y por otro lado se puede comprobar que no tienen efecto alguno sobre los sabotres dulces, salados, acido y amargo. El mas utilizado es el glutamato monosodico producido industrialmente por fermentacion de melazas.
