COLORANTES
El carmin de cochinilla es el colorante utilizado con mas frecuencia en la elaboracion de jamones cocidos, ya que su tonalidad es bastante natural. Es un colorante natural rojo extraidos de los cuerpos desecados de las hembras del insecto Coccus Cacti, cultivados sobre el cacto Napalea coccinelliferia presente en Perú, Guatemala, México y Canarias. Es necesario desecar aproximadamente 140.000 insectos para obtener 200 gr. De carmin de cochinilla al 50%.
El principal colorante presente en el carmín es el ácido carmínico. Su mejor característica es la gran estabilidad a la luz, a la variación del pH y al tratamiento térmico. Esta forma es insoluble en agua,con lo que para utilizarla en salmuera hay que proceder primero a su disolución en álcalis diluidos, como amoníaco o carbonato.
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