De todos los antioxidantes permitidos para jamon cocido, los que se usan generalmente son el L-asorbato de sodio y su isómero optico de el erisorbato sodico. De ellos el primero esta aceptado en todas las lejislaciones, mientras que el segundo no esta aceptado en todos los paises,ya que el primero es producto habitual en nuestra diaeta y cotidianidad ya que esta compuesto por vitamina C o acido ascorbico, mientras que el segundo no, ya que se compones de un 5% de vitamina
FOSFATOSen el jamon cocido basicamente presenta dos funciones, por una parte aumenta la forma de retencion de agua, y por otra favorece la solubilizacion y extracion de proteinas miofibrilares, responsables de la ligazon intermuscular,que presenta el jamon, dandole consitencia y mejor textura a la carne.
este tema es muy interesante para nuestro aprendizaje :P
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