NITRITOS Y NITRATOS...

NITRATOS

El nitrato potásico fue elprimer agente nitrificante usado en la fabricación de salazones de productos carnicos. Esta sustancia se encuentra presente a nivel de impureza en las sales de roca utilizados en salazones. El nitrato como tal no tiene acción nitrificante sobre la carne, sino que sus efectos son debidos a su transformación en nitritos por acción de las nitrato-reductasas, enzimas producidas por lactobacilos y enterobacterias, entre otros. En cualquier caso, la cocción destruye gran parte de la flora bacteriana, aunque no toda, manteniendose un mínimo nivel de nitritos a partir de nitratos, que supone un aporte progresivo muy importante durante la vida útil del producto.

                                                                                    NITRITOS

aunque de acción basicamente conservadora, varios son los efectos del nitrito en el jamon cocido. El nitrito no actúa sobre la carne como tal, sino como la principal responsable de los efectos producidos es la molécula de oxido nitroso. Esta se forma a partir de nitrito según las siguientes reacciones.

El óxido nitroso libre así formado es sumamente reactivo y reacciona parcialmente con la mioglobina formando nitrosomioglobina, pigmento responsable del característico color rosado del jamon cocido. El resto de óxido nitroso no fijado por la mioglobina tiene diferentes destinos: Una parte se pierde por evaporación directa, y otra, prosigue el proceso de reducción hasta formación de nitrogeno que tambien se evapora. Parte reacciona con las proteínas  musculares y con las grasas. Otra parte reacciona con los aditivos antioxidantes, especialmente con ascorbato y eritorbato.

CONSERVANTES

el uso de conservantes forma parte de los primeros metodos de conservacion utilizados, pero bgracias a los avances en los tratamientos termicos, cadenas de enfriamiento, condiciones de fabricacion, la necesidad del uso de estos conservantes se ha ido reduciendo significaivamente, y las lejislaciones son  uy restrictivas al respecto. En algunospaises aun se siguen utilizando como conservantes las sales de acido sorbico o benzoico. Los sorbatos basicmente sorbato potasico, son poco efectivos al pH normal del jamon cocido. Son buenos inhibidores del crecimiento de mohos, pero su esfectividad es mucho menor con levadura y bacterias.